扬州炒饭这样炒太好吃了，每天都吃不腻，金黄诱人，粒粒分明！

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在淮扬菜体系中，扬州炒饭为一个类别，不同的工艺细节会导致不同的特色，如金镶玉炒饭、月牙白炒饭、什锦炒饭（又名三香碎金炒饭）等等。

此处“扬州炒饭”指约定俗成的、流传最为广泛的“什锦炒饭”（又名“三香碎金炒饭”）。

扬州炒饭是淮扬菜中知名度最高的一道经典菜，不仅所有的中国人都知道它，在所有的西餐馆里，它也是必备的一道中国风味。

淮扬经典中的所谓“扬州炒饭”，实际上具体地指“什锦炒饭”（又名“三香碎金炒饭”）。

其设计目的旨在打造一道饭菜合一的美食。扬州炒饭里，除了米饭和鸡蛋这两种主料以外，还有火腿、虾仁、鸡丁、肉丁、海参、花菇、青豆、笋丁等八样配料。

这些配料都远比米饭要名贵和好吃，但这道菜的目的是把米饭这个最不起眼的主料做好吃。所有的工艺步骤都要围绕着这样一个设计理念展开。

这道菜的亮点在于：米饭要粒粒分明，任意两粒不可粘连在一起；蛋花也就是所谓的“碎金“，要“形如木樨”（木樨即桂花的古称）；米饭要“颗颗松软、粒粒鲜香”，且足够入味。

 01 

原材料：米饭、猪油、水发海参、宣威火腿、鸡腿肉、干贝、鲜笋、水发花菇、豌豆、鲜虾、淀粉、鸡蛋、小葱、植物油调味料：食用盐、生抽酱油详细步骤如下1、首先准备米饭400克，然后加入适量的猪油搅拌均匀备用2、准备水发海参1只竖着切开之后切碎备用3、准备煮熟的宣威火腿1小块，切成均匀的小颗粒备用4、准备适量带皮熟鸡腿肉切成小颗粒备用，准备几颗煮熟的干贝撕成细丝备用，最好选择直径8毫米以上的优质干贝5、准备煮熟漂过水的鲜笋1小块切成小颗粒备用，鲜笋粒的加入会有明显的口感和鲜味，准备水发花菇2朵切成小颗粒备用，花菇最好提前用温水泡发6、准备适量焯水断生的豌豆备用，最好选择碧绿鲜嫩的豌豆，准备几个鲜虾剥皮之后去除虾线然后切成颗粒备用，鲜活的虾不好去壳，我们可以先将其急冻2小时，这样更方便剥壳7、然后我们在虾仁中加入适量的淀粉抓匀备用8、碗中打入全蛋2颗（鸡蛋），然后加入纯蛋黄4个，顺着搅拌均匀备用，搅拌均匀之后用密漏过滤中间白色的结块9、最后准备适量的小葱切碎备用，下一步我们开始制作10、首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入“小宽油”，油温烧至90度之后开始缓缓地下入蛋液，同学们切记蛋液必须形成1根细丝下锅，否则下太快很容易变成“蛋花”而非“蛋丝”11、待蛋丝成型之后即可倒出备用，然后用炒勺从上至下挤出多余的油，如果蛋丝不能很好地控制油脂，炒饭就会变得很油腻12、蛋丝控油之后锅中加入适量的清水，大火烧开之后加入虾仁焯水断生备用13、然后重新把锅烧热加入少许的底油，油温5成热之后将准备好的辅料依次下入锅中，其中包括宣威火腿、手撕干贝 、花菇颗粒、鸡腿肉颗粒、海参颗粒、鲜笋颗粒14、加入鲜虾仁之后翻炒几下爆出香味，中途加入炸好的蛋丝炒散备用15、蛋丝炒散之后加入米饭和青豆翻炒均匀，米饭翻炒均匀之后加入适量的葱花翻炒几下16、然后再次加入葱花翻炒，下一步开始调味，锅中加入适量的食用盐，加入少许生抽酱油从锅边淋入，然后继续翻炒均匀17、中途将鼓风机的风门关小减少通风量，这一步的目的是散开火力增加明火使其均匀受热，然后翻炒出锅气之后，加入剩余的葱花翻炒均匀即可出锅装盘18、一道非常美味的扬州炒饭就制作完成小贴士：1、所有原料中包括火腿、海参、鲜笋、干贝、花菇，都事先经过焯水和煮制2、米饭煮熟之后最好等待自然冷却后再炒，否则热饭中水份较多很容易成团状3、蛋液下锅不能太快，必须像一根线一样下锅，这样才能炸出细细的蛋丝 02 

材料：米饭400g，火腿肠1根，青豆、玉米、胡萝卜丁各100g，虾仁40g，鸡蛋2个，葱1根，盐、味精、油各适量

做法：

1、首先，将鸡蛋在碗中打散；葱洗净，切成葱花，将火腿肠切成丁

2、青豆、玉米、胡萝卜丁过水，焯熟，捞出，备用

3、热锅，加油，烧至七成热，倒鸡蛋液，炒散成鸡蛋块

4、另起一锅，加油，烧至五成热，放入火腿丁、青豆、玉米、胡萝卜丁、虾仁，翻炒均匀

5、倒入米饭、鸡蛋块，翻炒

6、加盐、味精、少许生抽，调味，加入葱花，翻炒均匀

7、饭粒松软不粘时，即可装盘，一道香喷喷的扬州炒饭就做好了

提示：

1、炒饭用的米饭，最好选用隔夜饭，这样炒出来的米饭，粒粒有弹性，口感比较好；

2、做扬州炒饭的过程中，不能加水，油不能放太多。

 03 

制作配料：剩米饭1碗 玉米粒50克 胡萝卜半个 火腿1根 青菜2颗 小葱1把 生抽1勺 盐半勺 鸡蛋1个

制作方法：

1、准备所需要的食材；

2、火腿、胡萝卜、小葱全部切成小丁备用；

3、锅中加点植物油，油热后倒入蛋液炒至凝固，盛出备用；

4、另起锅少加一点植物油，油热后放入火腿丁、玉米粒、胡萝卜丁翻炒至变色；

5、再把米饭加进去，翻炒均匀；

6、然后简单调味，加入1勺生抽、半勺盐翻炒均匀；

7、最后加入葱花；（我还加了小青菜，先把小青菜焯水后，切碎一点，最后加进去）翻炒均匀即可出锅；

8、我们的扬州炒饭就做好了。这样做的炒饭真的太香了，出锅粒粒分明，越嚼越香，简单却百吃不腻！

9、开始可以打一杯豆浆，这样米饭炒好了，豆浆也好了。一杯豆浆、一碗炒饭，早餐也可以这样吃！

小贴士：

炒饭的时候可以加自己喜欢的任意蔬菜；玉米粒可以提前焯下水，这样熟得更快。

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