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扬州炒饭这样炒太好吃了,每天都吃不腻,金黄诱人,粒粒分明!

家庭文摘 2022-04-13

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在淮扬菜体系中,扬州炒饭为一个类别,不同的工艺细节会导致不同的特色,如金镶玉炒饭、月牙白炒饭、什锦炒饭(又名三香碎金炒饭)等等。

此处“扬州炒饭”指约定俗成的、流传最为广泛的“什锦炒饭”(又名“三香碎金炒饭”)。

扬州炒饭是淮扬菜中知名度最高的一道经典菜,不仅所有的中国人都知道它,在所有的西餐馆里,它也是必备的一道中国风味。

淮扬经典中的所谓“扬州炒饭”,实际上具体地指“什锦炒饭”(又名“三香碎金炒饭”)。

其设计目的旨在打造一道饭菜合一的美食。扬州炒饭里,除了米饭和鸡蛋这两种主料以外,还有火腿、虾仁、鸡丁、肉丁、海参、花菇、青豆、笋丁等八样配料。

这些配料都远比米饭要名贵和好吃,但这道菜的目的是把米饭这个最不起眼的主料做好吃。所有的工艺步骤都要围绕着这样一个设计理念展开。

这道菜的亮点在于:米饭要粒粒分明,任意两粒不可粘连在一起;蛋花也就是所谓的“碎金“,要“形如木樨”(木樨即桂花的古称);米饭要“颗颗松软、粒粒鲜香”,且足够入味。

 01 

原材料:米饭、猪油、水发海参、宣威火腿、鸡腿肉、干贝、鲜笋、水发花菇、豌豆、鲜虾、淀粉、鸡蛋、小葱、植物油调味料:食用盐、生抽酱油详细步骤如下1、首先准备米饭400克,然后加入适量的猪油搅拌均匀备用2、准备水发海参1只竖着切开之后切碎备用3、准备煮熟的宣威火腿1小块,切成均匀的小颗粒备用4、准备适量带皮熟鸡腿肉切成小颗粒备用,准备几颗煮熟的干贝撕成细丝备用,最好选择直径8毫米以上的优质干贝5、准备煮熟漂过水的鲜笋1小块切成小颗粒备用,鲜笋粒的加入会有明显的口感和鲜味,准备水发花菇2朵切成小颗粒备用,花菇最好提前用温水泡发6、准备适量焯水断生的豌豆备用,最好选择碧绿鲜嫩的豌豆,准备几个鲜虾剥皮之后去除虾线然后切成颗粒备用,鲜活的虾不好去壳,我们可以先将其急冻2小时,这样更方便剥壳7、然后我们在虾仁中加入适量的淀粉抓匀备用8、碗中打入全蛋2颗(鸡蛋),然后加入纯蛋黄4个,顺着搅拌均匀备用,搅拌均匀之后用密漏过滤中间白色的结块9、最后准备适量的小葱切碎备用,下一步我们开始制作10、首先我们把锅烧热,锅烧热之后加入“小宽油”,油温烧至90度之后开始缓缓地下入蛋液,同学们切记蛋液必须形成1根细丝下锅,否则下太快很容易变成“蛋花”而非“蛋丝”11、待蛋丝成型之后即可倒出备用,然后用炒勺从上至下挤出多余的油,如果蛋丝不能很好地控制油脂,炒饭就会变得很油腻12、蛋丝控油之后锅中加入适量的清水,大火烧开之后加入虾仁焯水断生备用13、然后重新把锅烧热加入少许的底油,油温5成热之后将准备好的辅料依次下入锅中,其中包括宣威火腿、手撕干贝 、花菇颗粒、鸡腿肉颗粒、海参颗粒、鲜笋颗粒14、加入鲜虾仁之后翻炒几下爆出香味,中途加入炸好的蛋丝炒散备用15、蛋丝炒散之后加入米饭和青豆翻炒均匀,米饭翻炒均匀之后加入适量的葱花翻炒几下16、然后再次加入葱花翻炒,下一步开始调味,锅中加入适量的食用盐,加入少许生抽酱油从锅边淋入,然后继续翻炒均匀17、中途将鼓风机的风门关小减少通风量,这一步的目的是散开火力增加明火使其均匀受热,然后翻炒出锅气之后,加入剩余的葱花翻炒均匀即可出锅装盘18、一道非常美味的扬州炒饭就制作完成小贴士:1、所有原料中包括火腿、海参、鲜笋、干贝、花菇,都事先经过焯水和煮制2、米饭煮熟之后最好等待自然冷却后再炒,否则热饭中水份较多很容易成团状3、蛋液下锅不能太快,必须像一根线一样下锅,这样才能炸出细细的蛋丝 02 

材料:米饭400g,火腿肠1根,青豆、玉米、胡萝卜丁各100g,虾仁40g,鸡蛋2个,葱1根,盐、味精、油各适量

做法:

1、首先,将鸡蛋在碗中打散;葱洗净,切成葱花,将火腿肠切成丁

2、青豆、玉米、胡萝卜丁过水,焯熟,捞出,备用

3、热锅,加油,烧至七成热,倒鸡蛋液,炒散成鸡蛋块

4、另起一锅,加油,烧至五成热,放入火腿丁、青豆、玉米、胡萝卜丁、虾仁,翻炒均匀

5、倒入米饭、鸡蛋块,翻炒

6、加盐、味精、少许生抽,调味,加入葱花,翻炒均匀

7、饭粒松软不粘时,即可装盘,一道香喷喷的扬州炒饭就做好了

提示:

1、炒饭用的米饭,最好选用隔夜饭,这样炒出来的米饭,粒粒有弹性,口感比较好;

2、做扬州炒饭的过程中,不能加水,油不能放太多。

 03 

制作配料:剩米饭1碗 玉米粒50克 胡萝卜半个 火腿1根 青菜2颗 小葱1把 生抽1勺 盐半勺 鸡蛋1个

制作方法:

1、准备所需要的食材;

2、火腿、胡萝卜、小葱全部切成小丁备用;

3、锅中加点植物油,油热后倒入蛋液炒至凝固,盛出备用;

4、另起锅少加一点植物油,油热后放入火腿丁、玉米粒、胡萝卜丁翻炒至变色;

5、再把米饭加进去,翻炒均匀;

6、然后简单调味,加入1勺生抽、半勺盐翻炒均匀;

7、最后加入葱花;(我还加了小青菜,先把小青菜焯水后,切碎一点,最后加进去)翻炒均匀即可出锅;

8、我们的扬州炒饭就做好了。这样做的炒饭真的太香了,出锅粒粒分明,越嚼越香,简单却百吃不腻!

9、开始可以打一杯豆浆,这样米饭炒好了,豆浆也好了。一杯豆浆、一碗炒饭,早餐也可以这样吃!

小贴士:

炒饭的时候可以加自己喜欢的任意蔬菜;玉米粒可以提前焯下水,这样熟得更快。

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